第504章 周师，看嘛，外面的世界也不过如此（1W） (第2/3页)

这道菜，当年就是方逸飞跟孔怀风大师一起编写的，等於是教科书级别的，那肯定漂亮噻。」

围观的厨师们也是忍不住惊叹，就这道菜来说，大家最期待的自然还是以做鱼出名的孔派大师。

众评委按照上菜顺序开始品尝这四道鱼。

曹明和宋涛的脆皮鱼，还是以夸赞为主。

吃到郭大伟的那条，评委们的批评建议就多起来了。

「大伟啊，你这脆皮鱼的花刀没有改到位，深度不够，出来的形就不漂亮，看起来太小家子气了，这就像人的胳膊一样要打开，这样夹起就不好看了噻。」齐兴生是蓉城餐厅的老师傅，率先开火。

「齐大爷，你说得对，回去我多找你指点指点。」郭大伟谦虚点头，这脆皮鱼他平时很少做，今天一端上桌，他自己也看到差距了，还是有些臊皮。

林家治跟着道：「郭师傅，你这个芡勾得太稀了点，你看淋在鱼身上没能够挂住，全部漏到盘子里，这样不好看，吃起来糖醋味肯定也要打折扣。」

「要得，我回去再好好调整一下这个滋汁的勾芡比例。」郭大伟点头。

众人拿起筷子尝了鱼肉。

江岳放下筷子，看着郭大伟道：「郭师傅，鱼的火候也差点意思，外边裹着的面皮有点过於焦脆了，鱼肉过火，吃起来有点老，不够鲜嫩。」

郭大伟点头，非常坦率道：「要得，这道菜我平时就是做得太少了，回去之後找店里老师傅好好学学。」

这种比赛，对於厨师而言，本身也是一个非常好的交流学习机会。

查漏补缺，还能听到特级大师级别的厨师的点评和建议，对厨师提升水平是有很大帮助的。

蓉城的厨师交流非常频繁，省饮食公司经常组织各种活动，大家互相学习，早已习以为常，只要讲到点子上，冲着菜去的，基本上不会觉得被点评两句就落了面子。

众人开始品尝方逸飞那条鱼。

江岳率先夹起一块鱼肉，脆皮裹着的鱼肉，筷子夹着是脆硬的，轻轻一掰，露出了内里细嫩洁白的鱼肉，红亮的汤汁裹着脆皮，慢慢浸裹上鱼肉。

鱼肉入口，酥脆外壳与鲜嫩的鱼肉，形成了完美的反差，外脆里嫩，紧实弹牙，汁水饱满，口感一绝。

酸甜的糖醋味舌尖上绽开，糖的清甜与醋的鲜酸融合，开胃不腻，酸甜中带姜蒜辛香，醇厚浓郁，回味悠长。

江岳吐了刺，又夹了一块鱼肉喂到嘴里，细细品味，点头赞叹道：「我好久没有吃过这麽好吃的糖醋脆皮鱼了，外酥里嫩，酸甜可口，刀工、火候、调味都相当完美！烧鱼，果然还是要嘉州孔派！硬是权威！当年《四川菜谱》编写，找人还是找的准。」

林家治也是吃了两口方才放下筷子：「嗯，方师傅这条脆皮鱼烧的确实好，炸的火候把控的恰到好处，鱼肉的口感相当好，糖醋汁调的也好，颇有当年怀风的风采。」

「各位评委过奖了，不过要说做鱼，那我们孔派确实还是有两把刷子的。」方逸飞正在烫白菜菜心，闻言笑着应道。

评委们赞不绝口，分数也是毫不吝啬，纷纷给出了满分。

而这一轮，郭大伟只拿到了76分，差距一下子就拉开了。

「比赛就是这样，遇上不擅长做的菜，分数很容易就被拉开，运气有时候甚至比总体实力更重要。」方逸飞把白菜菜心从捞出放在一旁备用，给周砚使了个眼色。

周砚心领神会，开始调配绘制芙蓉鸡片所需的调味。

对於方逸飞的话，周砚非常认可。

三级厨师考试的时候，他就是运气好，当天的菜里边有两道是他本来就会的，另外三道刚好之前的奖励能覆盖，从而拿下了实操满分。

这个全省第一虽无实质奖励，但这趟蓉城之行，已经让他感受到出名趁早的好处了。

就连省饮食公司的领导，都会高看他几分，厨师行业内的知名度也是打开了。

「开水白菜呢，你只要把高汤吊好了，那这道菜基本上也就成了。这个白菜要选黄芽白的菜心，细嫩而且美观，你像这样把它切分成均匀大小，再把叶子的筋给剃掉。

菜心刚刚我们已经入水烫了一道，这一步主要是祛除菜心的生味，菜叶断生就捞出，把水分给他尽量挤干，装入汤碗，加入高汤上锅再蒸五分钟，就可以走菜了。」方逸飞开始教周砚做开水白菜的最後步骤。

开水白菜这道菜可是荣乐园的招牌大菜之一，能上国宴，难度和知名度可见一斑。

川菜大厨基本都得学一手，「开水白菜做不好，名厨大师也枉然」的说法在川菜界并非传言。

其实最终考验的还是吊高汤的水平，碗里的白菜换成鸽子蛋和燕窝，那又是另一道名菜了。

这确实足以成为衡量川菜大师水平的卡尺。

白菜上了蒸锅，方逸飞开始烩制芙蓉鸡片。

切几片偏瘦的火腿，和几颗羊肚菌先下锅，给鲜汤提点鲜味，再下入汆烫过的冬笋，然後下入先前已经漂洗去油质的雪白鸡片，轻轻晃动铁锅，避免粘锅，同时也避免用炒勺破坏娇嫩的鸡片。

「这鸡片可真漂亮。」方逸飞都忍不住赞叹，上扬的嘴角根本压不住。

要论运气，那他今天肯定是最好的。

本来第一道菜选到芙蓉鸡片是天崩开局，谁曾想这竟然是周砚的拿手好菜。

当真是瞌睡遇到枕头—正好！

周砚背着手站在竈前，瞧着锅中鸡片状态变化，不时低声传授两句。

「你看，鸡片到这种状态，烹入调料，再勾一个二流芡，把汤汁收一收，这样就可以出锅了。」方逸飞的声音提高了几分，将芙蓉鸡片起锅装盘。

拿一个勺子，将鸡片认真摆了个盘，用一片片鸡片，当真在盘子里拼出了四朵洁白如雪的芙蓉花。

鲜红的火腿，嫩绿的菜心，整朵的羊肚菌，和片片冬笋，点缀其间，将芙蓉鸡片衬托得越发美丽优雅。

最後淋上些许热鸡油，黄澄澄的鸡油，将雪白鸡片染上了些许黄亮色泽，看起来更润了。

「师伯，你这摆盘的手艺真不错。」周砚赞叹道，摆盘水平高低，和厨师的审美息息相关，跟雕刻是一个道理。

芙蓉鸡片这道菜，一般不追求把几片堆成芙蓉花状，芙蓉二字主要形容鸡片雪白，状若芙蓉花瓣，洁白淡雅。

光是让几片状若芙蓉花瓣，这一点就够为难厨师了。

但是吧，你又不得不承认经过方逸飞这样一摆，这芙蓉鸡片成菜效果当真一绝。

颇有绿叶丛中芙蓉盛开的美感。

【一份完美的芙蓉鸡片（太鸡儿美了！）】

周砚已经扫到了监定给出的评价。

难得看到系统给出了如此高的评价。

当然，换成是周砚来做，也会将鸡片堆叠成芙蓉花，从而获得更好的成菜效果。

「主要是你这个鸡片做得好，摆起来一点都不费劲。」方逸飞笑了笑道：「比赛嘛，细节决定成败。色和形上和对手拉出差距，如果以你作为满分标准，他们就必须要往下扣分。」

「这叫策略。」

「好了，上菜！」

周砚闻声立马端起芙蓉鸡片上菜。

其他三位大厨，也是差不多时间上的菜。

前边三道菜，大家差距都不太明显。

但这道芙蓉鸡片端上评委席，众人探头一看，高下立判。

「喔唷！方大师做的这个芙蓉鸡片好漂亮哦！当真就像是几朵芙蓉花一样，花瓣好自然，摆盘太精美了！」

「周砚也好厉害，这个鸡片是他冲的，先前竈台上看不清，现在看清了，这个鸡片当真冲的和芙蓉花瓣一样，看起来好自然哦。」

「我见过许多大师做的芙蓉鸡片，这一道当属第一，太漂亮了！突然就晓得这道菜为啥子叫芙蓉鸡片了」

围观的厨师们瞧着周砚端上来的那份芙蓉鸡片，眼中不掩惊艳之色。

各位评委，这会也都坐不住了。

纷纷起身围了过来，仔细端详着。

今天这场选拔赛，有一位记者到场，坐在评委席後边，开场和上菜的时候拍了几张照片，还给各位正在做菜的厨师也拍了点照片，这会见状立马拿起相机上前，对着这份精美的芙蓉鸡片拍了一张，有些惊讶的跟江岳问道：「江总，这芙蓉鸡片成菜是这样的吗？」

江岳说道：「芙蓉鸡片确实是这样做的，但最後成菜摆盘全凭各位厨师的手艺，方师傅做的这道芙蓉鸡片，属於水平特别高的。」

没错，差距太过明显了。

曹明做的芙蓉鸡片，添了红椒丝和菜心，和雪白的鸡片简单撞了个色，勾薄芡，成菜雪白鸡片堆叠在盘中，倒也还算漂亮，但形和色和方逸飞做的差远了。

郭大伟做的芙蓉鸡片倒也做了一些摆盘，不过他的鸡片是用刀片下来的，鸡片的形状不太自然，堆砌在一起勉强能看出芙蓉的模样，不过差距一样明显。

至於宋涛做的芙蓉鸡片，更是一塌糊涂。

改摊为蒸後，倒是勉强把鸡片蒸出来了，但火候和水比没有把控好，蒸出来的鸡片全是孔洞，而且特别松散，在烩制过程中，鸡片散了大半，成了半糊糊状，和配菜混在一起装在盘子中，看着有点心酸和无奈。

「这芙蓉鸡片真漂亮，摆盘摆的太好了，原来鸡片冲的好，还真能摆成芙蓉花的样式啊。」丁堰赞叹道。

「嗯，形和色都相当完美，最後成菜拿一点鸡油挑一下色，颜色搭的太漂亮了。」林家治也是啧啧称奇。

「精雕细琢，这样一份芙蓉鸡片，我觉得进国宴都没得问题，反正我肯定做不出来。

另外也不得不说，周砚这个小师傅手艺是真的好，这鸡片冲的太漂亮了。」齐兴生也是点头道。

「嗯，这鸡片确实冲得好，打好了基础，摆盘都要轻松许多。」江岳点头。

一份芙蓉鸡片，让一众评委看得惊叹不已。

色和形这一块，方逸飞的这份芙蓉鸡片拿到了满分。

曹明和郭大伟的芙蓉鸡片中规中矩，符合市面上大家经常做的水准，宴席菜也是这麽上的，所以该拿的分数

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