第504章 周师，看嘛，外面的世界也不过如此（1W） (第1/3页)

满分是给完美菜品的！

能够让一众见多识广的一级、特级厨师打出满分，说明方逸飞做的这只神仙鸭子，让在场的各位评委在各方面都挑不出半点毛病，甚至觉得超越了自己。

评委席并没有高高在上，站在评委席後方的厨师们都看到了这个分数，已经引起了小声的惊呼。

「不愧是孔派鸭王，做鸭这方面，还是相当权威的！」肖磊凑过去看了分数，啧啧道0

「那是，要论鸭王，我们孔派有两位，其中之一就是方鸭王。」许运良深以为然地点头。

「还有一位呢？」肖磊疑惑问道。

许运良看着他，笑容中透着几分关爱宝器的平和。

「日你温————」肖磊突然意识到了什麽，一秒红温。

不管怎麽说，第一道神仙鸭，方逸飞以微弱优势领先。

周砚回到竈台前，小声跟方逸飞报了分数。

方逸飞微微一笑道：「一道菜不算啥子，你还是把鱼给我看好，我把软炸扳指先做好。」

「要得。」周砚立马回到油锅前，瞧着方逸飞将炸的金黄的肠头从锅里捞起，抽出肠头里裹着的大葱，将肠头斩切成两厘米长的段，一颗颗色泽金黄，形如扳指的肥肠就成了。

将软炸扳指逐一摆在长条盘中，配上一个糖醋蘸碟摆在盘子中，看起来相当诱人。

【一道极其不错的软炸扳指】

周砚扫了一眼，完成度相当高。

光从卖相来看，远胜上回他们在飞燕酒楼吃的那份软炸扳指，评价就更不用说了。

「上菜！」方逸飞招呼了一声。

周砚端起盘子便快步往评委席走去。

与此同时，其他三位大厨做的软炸扳指也跟着上了桌。

这个级别的大厨，规划菜品烹饪顺序的思路其实很接近。

当然，同一道菜一起上，也便於评委们比较和打分。

周砚把菜放下的同时，快速扫了一遍另外三份软炸扳指。

从外形上看，差别同样极小。

但监定给出了不一样的评价。

评价最高的是宋涛的那份，给出了【完美】的评价。

郭大伟和曹明做的软炸扳指，则同样获得了【极其不错】的评价。

这道菜显然是宋涛的拿手好菜。

果然，各位评委对四道菜逐一做出点评之後，对宋涛做的那份软炸扳指赞不绝口。

「嗯，宋师傅做的这个软炸扳指，色泽金黄，形若扳指，相当符合软炸扳指这道菜的色、形要求。吃起来外皮酥脆化渣，轻咬即碎，内里软糯绵密、肥而不腻，软中带韧，咬起来脂香四溢，口感相当绝妙，火候的掌握非常到位。」丁堰连连点头道。

「嗯，宋师傅调的这个葱酱蘸碟也相当好吃，特别解腻提味，吃起来一点都不腻。」江岳也是点头道，看着林家治问道：「林大爷，这软炸扳指就是你们努力餐的招牌菜嘛，当真有水平。」

林家治脸上露出了几分骄傲：「嗯，软炸扳指确实是宋涛的拿手菜之一，我们努力餐的菜品，主要特点就是精切廉」，面向广大人民群众，尽量做到名而不贵，质价相称，不追求高毛利率。

肥肠这类价格便宜，但又深受广大群众喜欢的食材，我们都是尽量处理得更为精细讲究一些，让大家能吃得满意，宋涛是其中的佼佼者，确实做得好。」

周砚闻言，看着林老先生的自光多了几分敬佩。

努力餐他去吃过几回，是他少数愿意为了情怀买单的饭店，保留了许多传统川菜，味道还是相当不错的。

这家饭店是当年车耀先先生於三十年代创办的饭店，以经营饭店做掩护，从事革命活动，是我党的地下秘密联络点之一。

店堂里贴着一副对联，上联为「要解决吃饭问题，努力，努力！」下联为「论实行民生主义，庶几，庶几！」

店名因此而来。

车先生为革命事业壮烈牺牲，努力餐被延续下来了，凭藉着「精且廉」的风格，成为了老成都人心中喜爱的餐厅。

正是这样一群人，依然秉持着车先生的经营理念，让努力餐如今仍是蓉城名店之一。

打分同样果断，这一轮宋涛的软炸扳指拿了100分，其他人的分数则在90分左右，同样非常精准。

周砚回到竈台前，方逸飞递了个小碟子过来，上边摆着一颗色泽金黄的软炸扳指：「来，给你留了一颗，趁热尝尝。」

周砚眉梢一挑，瞧着那围观的上百号厨师，菜都上了，当着这麽多人的面偷嘴，多少有点尴尬。

「冷了可就不好吃了，你不吃，我吃。」方逸飞说道。

周砚瞬间不犹豫了，抽了一双筷子，夹起那枚软炸扳指，在师伯给他留的一点糖醋蘸碟里滚了一圈，然後直接喂到嘴里。

咔嚓！

一口下去，酥脆的外壳发出了一声脆响，牙齿切开酥松的肠衣。

蒸足了三个小时的肠头，肠衣之中裹着的是脆嫩弹牙的肌理，外酥里嫩的极致反差，配上酥香的口感，还有内壁脂肪的脂香，简直一口上头！

而糖醋蘸碟调配的相当绝，入口先咸鲜，後酸甜，清爽解腻，和这软炸扳指简直是绝配！

软炸扳指咽下之後，唇齿留香，意犹未尽。

极致的火候把控！

极致的调味！

造就了这道美味的软炸扳指。

「沃日！原来做得好的软炸扳指这麽好吃啊？！」周砚内心忍不住尖叫，跟他想像中的味道完全不一样。

周砚不清楚宋涛做的那道软炸扳指有多好吃，反正方师伯做的这份，已经让他足够惊艳了。

相比之下，上回黄小鸡的燕席端上来那份软炸扳指，简直是路边一条。

差距之大，让他根本不觉得这是同一道菜。

「周师，好吃不？」方逸飞看着他笑问道。

周砚毫不犹豫地点头：「太好吃了！师伯，你这个软炸扳指炸得太香了，这个糖醋蘸碟也调得好，酸甜解腻，跟软炸扳指绝配！」

「嗯，这话我爱听，回头有空教你嘛。」方逸飞笑容灿烂道。

「要得！你说的哈。」周砚眼睛一亮，这软炸扳指他是真想学啊。

全鸭他已经会樟茶鸭了，这神仙鸭他今天学了个大概，回去自己试着捣鼓捣鼓，说不定也能整出来。

开水白菜这种神仙菜，不太适合目前的周二娃饭店，很难有效提升经济效益。

糖醋脆皮鱼也是道好菜，不过作为孔派拿手菜，回头找他师父学就行了，师父不行就找师叔祖，总能找到擅长的。

这麽看来，对他最有吸引力的，反倒是这道软炸扳指。

肠头好解决，找章老三就行。

「你看，做糖醋脆皮鱼，鱼炸成这个样子就差不多了，颜色微微泛起金黄，你拿炒勺轻轻敲一下这层薄脆硬壳，听到咔嚓」的声音，说明这层鱼皮就够脆了。」方逸飞用漏勺将炸至金黄的鲤鱼小心从油锅里捞出，先把油沥了沥，然後装入鱼盘之中。

他拿着一个木铲子轻微调整鱼的形态，一边说道：「装盘的时候我们再微调鱼的形态。，就像这样稍微压一压，但一定要注意不要把鱼肉压碎了，形不好是要减分的。

鱼摆摆嘛，平直反而不好看，而是要头尾舒展，体态饱满，看起来才灵动。我们改花刀的时候就要先设定好目标，炸的时候定型至关重要，一旦鱼片没有翻出来，那这条脆皮鱼就失败了。」

「鱼摆好了，立马淋上先前勾兑好的糖醋汁芡汁，这是刚刚收好汁的，做鱼，一定要保证上菜时候的温度，包括这个盘子，我都是提前热过的，尤其冬天，这些细节一定要把控好。」

「最後撒上葱丝、青红椒丝，一点香菜，把颜色撞一下，糖醋脆皮鱼就成了。」

周砚听得连连点头，这可都是大师的经验之谈。

目光看去，长条鱼盘之中，炸的金黄的鲤鱼，头尾舒展，体态饱满，红亮透明的糖醋芡汁裹覆鱼身，光泽颇为诱人，撒上配菜後，白、红、绿相间，色彩明快诱人。

【一条完美的糖醋脆皮鱼（茶壶里开军舰—内行！）】

周砚眉梢一挑。

嚯！喜提完美！

不愧是孔派大房的大师兄啊，难怪《四川菜谱》里边带糖醋脆皮鱼的菜谱是他跟师爷一起撰写的。

硬是有两把刷子！

「太厉害了！师伯，这道糖醋脆皮鱼肯定又能拿高分！」周砚赞叹道。

「上菜！」方逸飞笑道。

周砚闻言，立马端起鱼盘就往评委席走去。

这会功夫，其他三位大厨的糖醋脆皮鱼也差不多一起上了桌。

现场众人目光看来。

四条脆皮鱼一字排开，形态各异，芡汁不一，但色泽都还算漂亮。

糖醋脆皮鱼是经典川菜，传统做法用的是鲤鱼，周砚吃过草鱼做的，鱼身更为修长，鱼肉的口感也非常脆嫩，同样好吃。

四川人可太爱吃鱼了，街上遍地的冷锅鱼、烤鱼店铺，有些专门卖鱼的餐厅，能给你整出十几种口味和烧法，当真把川菜味型的多变性展现得淋漓尽致。

四条鱼，光从色泽和外形来看，方逸飞做的这条色泽红亮金黄，光泽诱人，形态姿态饱满，造型立体，确实更胜一筹。

不愧是能够受邀编写《四川菜谱》糖醋脆皮鱼的大厨，做鱼这一块确实权威。

周砚偷偷瞄了一眼，曹明和宋涛的鱼达到了【极其不错】。

郭大伟的那条，则为【一条相当不错的糖醋脆皮鱼（大师还得练啊）】。

周砚仔细瞧了瞧，郭大伟做的那条糖醋脆皮鱼，形态有点死板，花刀非常对称，但深度差了点，外翻出来的鱼肉显得有点小家子气，导致整体的形态不够饱满，芡汁调得略微稀了点，鱼身挂汁效果没那麽好。

单从形、色上来看，他做的鱼确实和其他三位大师做的有明显差距。

「方大厨做的这个糖醋脆皮鱼好漂亮哦！造型相当灵动，颜色也很漂亮，不愧是孔派的。」

「你可能不晓得，《四川菜谱》里边的糖醋脆皮鱼

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